Feeds:
Berichten
Reacties

Archive for the ‘culinair’ Category

31012015

Een ieder van ons bevindt zich dagelijks op het snijpunt van verschillende werelden. Twee weken geleden waren dat er voor mij minstens drie. Ik zat in de aula van de Universiteit van Amsterdam en zag de zon door de hoge ramen schijnen, over goeden en bozen, als altijd. In de wereld van de media woedde een strijd tussen goede bedoelingen, die het niet per sé goed met elkaar voor hadden. Buiten leefden de mensen “als in de dagen van Noach” en daarbinnen waar ik was verzamelden academici zich rond de onderzoeksresultaten van een aantal voedselhistorici. Food, hunger and conflict was het thema, zeer toepasselijk in een jaar waarin we de 70ste verjaardag van de hongerwinter gedenken.

Die hongerwinter kwam ter sprake en zo ook de concentratiekampen. Maar er was meer: koloniale regimes en hun reactie op hongersnood, het effect van voedselrellen op de Britse politiek en de teeltkeus van een Europese koffieplanter in Zuid-Amerika. Vrijheid en macht hebben niet alleen te maken met wat de mond uit gaat, maar evenzeer met wat men erin stopt. Desondanks kon het me maar matig boeien en dat kwam vooral door de academische omgangsvormen, die bij de meeste sprekers alle sappigheid uit hun voordracht haalde. Om nog maar te zwijgen van het merkwaardig houterige baltsgedrag bij de plenaire discussie achteraf. Ik stel daarom mijn vragen liever in de pauze, dan proef je opeens wel iets van het enthousiasme waarmee dat geploeter in archieven gelukkig meestal gepaard gaat. En – ook al klinkt dat een beetje vies – als je thuis alles nog eens herkauwt, beleef je er meer aan dan in zo’n stijve setting. Probeer maar eens.

Die pauze werd overigens ingeleid door iemand die niet zo dicht aan de boezem van de Alma Mater ligt en misschien wel daarom niet zo’n academisch corset nodig heeft. Wat zij ter tafel bracht was buitengewoon verrassend. Sommige koks weten van spiering een zalmslaatje te maken. Het ging over het eten van tulpenbollen, sommigen kennen dat uit de verhalen van hun ouders. Ik niet, want ik kom van het platteland en moest mij tot nog toe behelpen met vooroordelen, waarin ik grote gamellen zag, vol dampend afwaswater, waarin een handvol zepige tulpenbollen dreef. Kennelijk onderschat ik de stedelingen diep in mijn binnenste nog altijd.

Het zal aan de honger niet afgedaan hebben (667 kCal per dag!), maar wat men van die bloembollen maakte toont de kracht van cultuur in benarde omstandigheden. Ergens op een zolder moet nog een typemachine gestaan hebben en in een kelder een stencilapparaat, want er werden recepten verspreid, waarvan Christianne Muusers ons eentje presenteerde. Kerriesoep van tulpenbollen, in de pauze mochten we er zelfs voor in de rij staan:

Soep met tulpenbollen
1 liter water, 1 ui vier ‘a vijf tulpenbollen, aroma, zout, 1 theelepel olie, kerriesurrogaat.
Het uitje sniperen en met de olie en het kerriesurrogaat licht bruin frui ten .Het water en de aroma toevoegen.De soep aan de kook brengen. De schoongemaakte tulpenbollen raspen boven de kookende vloeistof. Deze onder roeren nog even koken en op smaak aanmaken met wat zout. [sic, voor alle typo’s]

Best lekker, al zou ik er iets minder kerrie (het surrogaat is niet meer in de handel) in gedaan hebben. Voor wie het in onze crisisjaren eens wil proberen zal wellicht de prijs van tulpenbollen een obstakel zijn. Of ze in de oorlog dan goedkoper waren? Ik weet het niet, maar vermoed dat ze gegeten werden omdat men ze net zo min de Randstad uit kreeg als dat men er voedsel binnen kon halen.

Natuurlijk vertelde ik over deze bijzondere ervaring aan mijn dames in de wijk. “Die zullen daar toch niet over willen praten?” meende een vriendin die het in deze ook met haar vooroordelen moet doen. Niets bleek minder waar en ik heb geen kwaad woord over die tulpenbollen gehoord. De suikerbieten, die waren pas erg.

PS: snij vooral de wortelkrans en de groeipunt weg, als je de bollen schoonmaakt!

Advertenties

Read Full Post »

10062014

 

Afgelopen zaterdag begaf ik mij op de Noordermarkt alhier onder de nieuwe voedselelite. Jaren was ik daar niet meer geweest. Tjonge, wat zag het er allemaal verkoopkrachtig uit! Om een wormstekig appeltje hoef je er niet meer te komen en wat betreft de reform-produkten (weet iemand nog wat dat ook alweer was?) zijn ze allang bij versie 3.0. Pollen en koninginnegelei zijn uit, goji-bessen en quinoa zijn in, ’t is maar dat je het weet. Opeens voelde ik me oud, te oud voor al die onzin.

Ik drentelde nog wat verder, kocht een bosje zomerbieten, zag iemand van vroeger achter een kraam (gelukkig, zij heeft meer rimpels dan ik) en hervond mij al mijmerend over vergankelijkheid voor een tafel vol oesters en partjes citroen. Uit alle kuststreken van Europa waren ze aangesleept en erachter stond een zeer zwarte man met blinkend witte tanden en een flitsend mes, waarmee hij uiterst handig de ongenaakbaar ogende schelpen kraakte. Links van mij zag ik twee jonge meiden staan (wat zijn ze toch lang tegenwoordig!), die achteloos doorkletsend zo’n schelp van hem aanpakten, er wat citroensap over sprenkelden en de inhoud achterover sloegen, zoals twee ballen bij Hoppe hun borrel.

Mijn filosofische lectuur van een maand geleden kwam mij onmiddellijk te stade: ik zag Kairos en greep hem bij zijn haarlok. “Welke hadden jullie daar?” waagde ik zo nonchalant als ik maar kon. “De Bretanse. Lakker, haar!” klonk het, alsof ze niet een oester, maar een hete aardappel hadden ingeslikt. De dames veegden hun handen, likten zich nog even de lippen en kuierden rustig verder. Die hadden het vaker gedaan, dat was duidelijk. Ik niet, al ben ik op een leeftijd waarop het niemand meer interesseert hoe oud je bent. Nog nooit, beken ik schaamtevol. “Doet u mij ook maar zo’n Bretonse,” vroeg ik de man met het mes en verder deed ik gewoon de gebaren van de jonge meiden na.

En, hoe was het?

Precies zoals de eerste keer seks hoort te zijn: op het griezelige af spannend. Wel lekker. En ‘grossly overrated‘.

U hoort het goed: ik voel me nu wel een ingewijde. Met een zelfvoldaanheid die ik eerlijk gezegd ook ‘wel lekker’ vond slenterde ik naar de hoek waar men antiek en curiosa verkocht. Daar wachtte mij een nieuwe verrassing. Voor een prijs waar ik zelfs met mijn charme nooit een oester voor zal kunnen kopen kocht ik een Lonely Planet-gidsje voor de culinaire wereldreiziger. Extreme Cuisine, heette het. Ushuaïa voor de lekkerbek. Food porn, maar buitengewoon kinky food porn. Een beetje jammer van mijn gevoel arrivée te zijn, maar er ligt nu wel weer een wereld van ongekende sensaties aan mijn voeten.

Why, then the world ’s mine oyster,
Which I with sword will open.

Shakespeare

 

Read Full Post »

Coquo ergo sum

29012014

*

Cooking is even more uniquely characteristic of our species than language. Animals do at least bark, roar, chirp, do at least signal by sound; only we bake, boil, roast, and fry.

Alfred W. Crosby in Hungry Planet

Hoewel ik deze uitspraak met oprechte instemming citeer, geloof ik ook zonder een dergelijk criterium heilig dat mensen geen dieren zijn, laat staan de mens een dier. Mensen zijn van een andere orde; zelfs als wij ons onmenselijk gedragen, komen we daar niet onderuit. En als we alle attributen die men wel aandraagt om ons van de dieren te onderscheiden kwijt zijn, dan nog zijn wij mens. Wat niet wegneemt dat je in grote moeilijkheden kunt geraken als je besluit de enige mens te zijn die haar voedsel niet kookt. De mens heet ‘ein geselliges Tier’ te zijn, maar dat is lang niet altijd even gezellig.

Misschien betekent het eerder dat het dier (of is het de mens?) in ons graag ergens bij wil horen én verlangt naar exclusiviteit. Naast onze taal gebruiken wij daarvoor ons voedsel: ‘nation-making’ noemde een leraar geschiedenis dat, toen we het gisteren tijdens de ‘douchebeurt’ over voedselgeschiedenis hadden. Men denke daarbij aan “de W van stamppot eten” en aan Maxima’s koekje bij de thee (één koekje, wel te verstaan). Dat deden de Romeinen ook al: Plautus noemde zijn eigen volk gekscherend (en tweetalig!) ‘pultophagonides’. Op mijn andere blog zal ik het nog regelmatig hebben over de rol van hun eetgewoonten bij hun streven naar elitevorming.

Ik doe daar trouwens graag aan mee, zolang ik het met een korrel zout mag nemen. Zo ben ik dol op het begrip ‘terroir’, die romantische stepping stone in het mistige moeras van onze geglobaliseerde voedselproductieketen. Maar als ik kijk naar de natuurlijke gesteldheid van de landstreek waar ik ben opgegroeid en nu al een halve eeuw rondloop, dan word ik snel minder enthousiast. Mijn voorouders (van vaders kant) waren veeboeren en kooikers. Veel anders zat er niet op, temidden van veenweiden, elzenbroek en water, water, water. Nu heb ik niets tegen vlees en zuivel, vissoep en eend lust ik ook, – eendeneieren kan ik minder waarderen – maar roggebrood, brrrr! Nee, sleep maar aan, dat tarwebrood, die mandarijnen, aubergines, kippen, avocado’s.

Als het er op aankomt ben ik echter het meest gecharmeerd van de grensoverstijgende mogelijkheden van het samen eten. Minstens eens in de drie jaar kijk ik naar Babettes gæstebud, om te zien hoe de liefde van een kok zelfs de meest weerspannige zielen over een heilzame streep kan trekken. Die andere film moet ik nog steeds een keer zien: Salata Baladi van Nadia Kamel. En als ik een keer feestelijk wil koken voor mijn gasten, laat ik me graag inspireren door Yotam Ottolenghi, u weet wel, die leuke Londense chef met zijn vele nationaliteiten: geboren in Israël, van een Duitse moeder en een Italiaanse vader.

He received his British citizenship in 2012. He lives in West London with his partner, Karl Allen, whom he married in September 2011, in Massachusetts. They have a baby son.

Heerlijke ingrediënten! Zonde om daar een stamppot van te koken, liever meng ik ze tot een salade. Rauw, met de Franse slag.  Je n’ai jamais loupée une de mes vinaigrettes, dat heb ik geleerd van mijn Franse schoonzus.

*

Exif_JPEG_PICTURE

Read Full Post »

Apicius 4.0

apiciana

*

Eens in de tien jaar – zo merkte ik gisteren – keer ik, na enige omzwervingen, terug naar wat misschien wel mijn ware passie zal blijken te zijn: de kookkunst der Romeinen.

In 1984 studeerde ik klassieken en zat ik in de redactie van WAU, ons faculteitsblaadje. Wat is een periodiek zonder kookrubriek, dacht ik, en zo begon mijn eerste kennismaking met De re coquinaria, een verzameling recepten uit de vierde eeuw na Christus, waarschijnlijk ten onrechte toegeschreven aan Apicius. Al gauw deed de hele redactie mee en stond er van alles te pruttelen op de gasstelletjes in onze zolderkamertjes. We wisten van toeten noch blazen, maar dat mocht de pret niet drukken. Zo kookten wij een blik gekookte ham nog maar eens, na er een keurig ruitpatroon in te hebben gekerfd, maar dan met (gedroogde) vijgen. Wat in een kookboek staat, dat moet gekookt, nietwaar?

In 1994 zou ik het degelijker aanpakken, misschien zelfs met behulp van een echte computer (MS-DOS). Het kan echter ook té degelijk. Terwijl ik rondjes zwom in een mer à boire, kwam Patrick Faas in opspraak omdat hij witte muizen verdronk in rode wijn. Ik weet nog steeds niet waar hij dat recept had opgeduikeld. Zijn boek kon niet door mijn beugel, maar hij had een boek en ik ruimde na verloop van tijd mijn uitpuilende keukenkastjes leeg en stopte mijn aantekeningen onder in een doos. Voor later, er komen altijd betere tijden.

In 2004 was het zover: ik had (figuurlijk bedoeld) dat lang verbeide gebroken been dat tot lezen dwingt en haalde de vergeelde fotokopiëen van Jacques André maar weer eens voor de dag. Nu had ik een Mac en dank zij internet lagen alle bronnen binnen mijn bereik. Tot mijn verbazing kwam ik er niet in om, maar kwam er zelfs iets uit mijn handen, al werd ik er niet zo rijk van als ik wel had gehoopt. Er is een website die nog steeds bezocht en gewaardeerd wordt, vooral door scholieren die werkstukken moeten maken. Ik heb workshops gegeven, ben op de radio geweest en heb zelfs een heuse lezing gehouden die tweemaal op een avond een volle zaal trok. Waarom heb ik dat op een gegeven moment zomaar links laten liggen?

Nu is het 2014 en gisteren was ik een van de toehoorders bij het eerste Amsterdam Symposium on the History of Food. Opnieuw was ik geraakt. Anderen hebben niet stilgezeten, het onderwerp leeft volop, in academia en daarbuiten. Oude bekenden waren er en bleken mij nog te kennen, allemaal dank zij internet. Kom op, weer aan de slag! Er spoken minstens twee boeken door mijn hoofd, één voor in de keuken en één voor op de bank. Dit jaar nog? Volgend jaar? In ieder geval voor 2024, neem ik mij voor. En omdat uit een keuken waar gewerkt wordt geuren moeten opstijgen en omdat de kok regelmatig moet proeven hoe het ermee staat, begin ik vandaag nog een nieuw blog.

Read Full Post »

09052013

Toen ik de beroemde pesto alla Genovese leerde kennen was het nog een deftig goedje. Het zat in piepkleine, prijzige potjes, vol peperdure ingrediënten: olijfolie (duur!), pijnboompitten (duur duur!), parmesaanse kaas (duur, duur, duur!) en vooral basilicum, het kruid dat over zichzelf zegt dat het aan koningen en koninginnen voorbehouden is. En ik vond het eerlijk gezegd niet eens zo lekker…..

Later – en nu nog – stond het gewoon in de schappen van AH en nog later – nu – is het crisis en zetten wij ons elitair-culinair geneuzel in een hoekje op de vliering. Droog bewaren, weggooien kan altijd nog. Bovendien, als ik nog even echt pedant mag doen: pesto is eigenlijk boerenkost. In wezen is het niets anders dan het ‘moretum’ van de Romeinen. Die aten het natuurlijk niet zelf, maar schreven er gedichten over en namen het op in hun landbouwencyclopedieën. Ik heb daar elders over geschreven.

Recent – vorige week nog – maak ik zelf weer pesto, of moet ik het moretum noemen? De basis is van een schitterende eenvoud: fijngestampte kruiden, olie, azijn, zout en kaas en/of noten. Als olie kies ik de olijfolie van Euroshopper, even maagdelijk als boers. Ik heb altijd wel een restje amandelen of walnoten (alles mag, behalve pinda’s) in huis en van de kaas bewaar ik het stukje dat tegen de korst aan zit voor dit soort gelegenheden. Parmesan en Grano Padano laat ik met liefde voor de laatste rijken liggen.

Dan de kruiden: ik neem een flinke handvol zevenblad en een bosje daslook. Wacht even! Die is toch officieel beschermd? Die mag je helemaal niet plukken. Stel je voor dat iedereen dat doet! (Hier raak ik aan mijn andere thema, gelijkheid, en roep ik bij deze graag op tot vertrouwen in de mensheid: wees niet bang dat iedereen dat doet. De meeste mensen zijn niet ‘zo’ en degenen die hun groente uit beemd en berm halen weten doorgaans heel goed hoe je moet oogsten zonder de plant uit te putten.) Daslook en zevenblad dus, zolang het nog jong en sappig is.

Tenslotte het onvergelijkelijke genoegen van het fijnstampen der benodigdheden. Geloof mij, een mens kan niet zonder vijzel. Een vijzel is een bezit voor het leven, sterker, ze zal je moeiteloos overleven. Een vijzel haalt de haast uit je bestaan en brengt liefde in je pesto. Dat zul je proeven, jij en je disgenoten, wanneer jullie een royale kwak door de dampende pasta op je bord roert. Of op een snee brood, feestelijk besmeerd: het is maar één keer crisis.

Read Full Post »

Pinksternakels

05122012

Toen ik vanmorgen om half zes wakker werd tinkelde het als een belletje in mijn nog lege hoofd: pinksternakel. Pinksternakel, wat een prachtig woord! Het klinkt naar zilver en naar poedelnaakte baby. Met zijn wonderlijke etymologie hoort het thuis tussen antiek en curiosa. Of in de nog niet helemaal serieuze wereld tussen slapen en wakker worden. Als ik eenmaal wakker ben, zeg ik weer gewoon pastinaak. Ik moet nodig naar de natuurwinkel, want het is de tijd van de pastinaken.

Maar eerst draai ik me nog even om en herinner me de herfst van 1994, toen ik mijn eerste volkstuintje had. Ik had pastinaken geteeld, een hele rij. Wat stonden ze er prachtig bij! Een dikke bos geurig, gevederd blad, bovenop een blanke bietentop. Ze groeien geweldig in de vette klei. Op een zonnige oktoberdag, met de eerste nachtvorst in aantocht, ging ik ze oogsten, om ze thuis in een bak met zand te bewaren. Eten voor de hele winter. Ik stak mijn riek voorzichtig naast de regel in de grond, om de peeën niet te beschadigen. Daarop pakte ik met mijn linkerhand het loof stevig vast en wilde net met mijn rechterarm de riek naar beneden drukken, toen ik opeens achterover tuimelde. Met in mijn hand het uitgeholde topje van een pastinaak.

Woelmuizen! Verdikke! Voorzichtig trok ik aan de volgende plant, maar ook die liet meteen los. En de volgende, en de volgende, bijna tot het einde van de regel waren al mijn pastinaken opgevreten. Soms netjes uitgehold via een gaatje ergens in het midden. Het moet voor die woelmuizen een uitkomst zijn geweest dat ik mijn pastinaken zo keurig in het gelid had geplant. Geen gezoek in het donker, zodra je de juiste richting door had. Ik vloekte nog maar eens en bracht gauw mijn winterpenen in veiligheid.

Hartje winter was ik weer op de tuin om mijn akkertje te spitten. Dat moet met zware zeeklei, liefst voor de echte vorst komt. Meteen die stokoude pol boerenwormkruid maar eens scheuren en naar een onschuldig hoekje verplaatsen. God, die moet er al zeker tien jaar staan! Geen beweging in te krijgen. Ik groef er dus een grachtje omheen, alsof ik een boom ging rooien. Toen ik bijna rond was schoot mijn spade opeens door iets los en luchtigs, en meteen stroomde er een golf witte dobbelsteentjes in mijn gracht. Pastinaak! Mijn pastinaak, dacht ik, en dat moet ook de woelmuis gedacht hebben, wiens kelder ik had opengebroken.

Vanavond snijd ik mijn pastinaken zelf in dobbelsteentjes. Die kook ik in water met een beetje zout tot ze beetgaar zijn. Ondertussen schil ik een paar goudreinetten en die snijd ik ook in blokjes. In een grote koekenpan gaat een flinke klont boter. Als die heet is, gaan eerst de blokjes pastinaak erin. Bruinen die al? Dan de appels erbij. Een lepel honing erover, een pietsie nootmuskaat en nog wat kaneel. Pas ondertussen op dat je de appels niet tot moes kookt: doe de hele boel op tijd over in een platte ovenschaal, zodat het een dunne laag vormt. Brokkel er – royaal! – zachte geitenkaas op en strooi er nog gauw een hand geroosterde walnoten over. Nu in de oven, tot er lichtbruine randjes aan de kaasbrokjes komen.

Lekker met een glas vlierbessenwijn. ’t Is wel crisis, maar de winter gaat gewoon door.

Read Full Post »

*

Met tijd en stro meuken de mispels.

Oud-Hollands gezegde

*

Vanmorgen mispels geplukt, twee tassen vol. Bij gebrek aan stro leg ik ze op ouwe kranten.

Read Full Post »

Older Posts »